北の幸 昆布漁体験

漁港の突堤に、白い旗！
これは出漁のゴーサインです。漁が許される時間は、朝の5時から8時の3時間。
小ぶりな船に乗り込み漁場へ向かいます。

ここでは、昆布漁解禁の時期は7月から9月にかけてですが、漁期であっても天候が悪い時には出漁できません。その理由は、水揚げ後に昆布を干すことができないためです。漁ができない日には、赤の旗が掲げられます。

漁港を出てから数分で漁場へ到着。
昆布には、天然と養殖の2つがありますが、今回は、その天然の真昆布を採ります。

用いる漁具は、ツブマッカと呼ばれる、先端に螺旋状の金属が取り付けられている長い竿。螺旋状の先端部分金属を昆布に絡めて引き上げます。
メガネ箱と呼ばれる、海中を覗く道具もありますが、慣れた漁師は、竿から手に伝わる感触で昆布の在りかを探ることもできます。
昆布が引き上げられると、小刀のようなもので根っこの部分を切り落とし、表面の汚れを落とします。道南で採れる真昆布は肉厚であるという特徴がありますが、商品としての干された昆布だとわかりづらいかもしれません。採れたての昆布はプリプリとしていて、まさに肉厚。海の栄養分を取り込んだ生命力を感じさせます。

水揚げされた昆布は、即座に石を敷き詰めた干場（かんば）へ。
この工程は、昆布の仕上がりに最も大きな影響を与える作業。ムラなく多量の昆布をキレイに干すためには、急いで干場に昆布を並べる必要があります。

乾燥後の色や形をキレイにするだけでなく、その後の加工をスムーズに行うために天候に合わせて干す時間を調整します。
この日の干し時間は、朝8時過ぎから夕方5時くらいまで。
天日干しは、機械乾燥に比べ、調整の難しさがあって時間もかかりますが、じわじわと乾燥させるため質の高い熟成が可能です。
このことが、昔から変わらず、多くの漁師が天日干しをする理由なのかもしれません。
干場に干される昆布は、夏の北海道の漁港の風物詩となっています。

昆布干しの後、一晩寝かして適度な湿り気が加えられ、翌日は昆布巻き作業。
一定の湿り気がないと、昆布が硬すぎて昆布を巻くことができません。
昆布巻きの作業は、乾燥してできた昆布の表面のシワを伸ばすために行われます。

今回お世話になった漁師さんの作業場で活躍するのは、自転車のような手作りマシーン。
昆布を手で押さえながら足でペダルを回し、昆布を巻いていきます。
1時間も続けて作業していると、徐々に握力が弱まっていく．．．。大変な作業です。

次は、巻いた昆布を開き戻しながら、赤葉を切り落とす作業。
赤葉とは昆布の端の部分で、色が赤茶けている部分です。
この作業は、厚みが不十分な部分を取り除き、見た目をきれいな黒で統一する目的で行われます。

赤葉昆布は、切り落としであるため、サイズ・厚みがバラバラであるため、主たる用途は業務用や加工用。
赤葉としてどこまでを切り落とすべきか、判断に苦労しました。

赤葉が切り落とされ黒い部分だけになった昆布は、木の板を使って30㎝ほどの長さに折りたたまれます。
そして、折りたたまれた昆布を積み重ね圧縮して寝かせます。

昆布を1日寝かしたあとには、2度目の天日干し。その後、更に圧縮して寝かせます。
このように天日干しと寝かせを重ねることで、昆布が熟成し旨味が増大するのです。
昆布の美味しさには、このような非常に手間のかかる仕事があることに感動しました。

天日干しと奄蒸が重ねられた昆布は、いよいよ出荷準備。
形を整え、等級ごとに選定し、計量のうえ箱詰めします。

等級選定は、厚みや色や形など、基準に合致する等級に振り分ける気の抜けない作業。昆布を一つ一つ確認しながら行われます。
出荷検品の際に目にしたのは、検定員による厳しいチェック。等級に合致しない場合は受け取ってもらえません。その場に立ってみると、思いのほか緊張しました。
この検品が終わって、ようやく一段落。

一通りの作業の後に、BBQをすることになりました。
スーパーでビール、牛肉、羊肉、鶏肉、ソーセージ、トウモロコシなど買い込んで準備。
しかし、いざBBQが始まると、網の上で圧倒的な存在感を放つのは魚介！

漁港を眺めながら、大量の新鮮なツブ貝、タコ、毛ガニ、カキなどを焼いて食べて酒を飲むBBQは格別。
磯の香りを五感で楽しむ、そんなスペシャルな時間を大いに満喫しました。

天然昆布漁は、かくも多くの作業で成り立つ大変なものだと実感。
と同時に、この体験をすることで、昆布という食の歴史の深さを再確認しました。昆布漁には現代技術が活かされているものの、漁の流れ・考え方そのものは昔から不変。漁師の方々は、漁の仕方や処理の仕方は変えず、道具に少しずつ改良を施しています。

昆布という素材は、北の海が生み出す大自然の恵みです。
その昆布を採り、より美味しい食材にしたのは、人々の工夫と努力の賜物。
そして、昆布漁・昆布文化は、長い歴史の中で磨かれ受け継がれてきました。
本当にありがたいことです。

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