食いしんBAR THE鮭とば

＜商品へのこだわり＞
１）食いしんBARの「THE鮭とば」は、北海道産の新鮮な雄鮭を使っています。

２）化学調味料や保存料を使わずに仕上げ、化学調味料では出せない、自然の海が創り出す、鮭本来の旨味を追求しました。

３）厚さを薄くすることで、食べやすく、噛み切りやすくしました。幅広いお酒やシーンで楽しめます。

＜開発秘話＞
１）開発の背景
北海道では馴染みのある鮭とばですが、本州では焼き魚としては好まれているにも関わらず、珍味鮭とばとしてはポピュラーではありません。その理由の一つが“食べずらさ”にあるとの仮説を立て、「薄くて食べやすい鮭とば」の開発を目指しました。また、化学調味料を使う鮭とばが一般的な中、化学調味料などの人工的旨味調味料を使わないことにもこだわりました。

２）原料の選定
旨味調味料不使用を可能とする味の強さを得るには、漁期の後期の鮭（産卵前の鮭）は不適と考えました。また、漁期の初期のものは焼き魚としては非常に美味しいものの、乾燥珍味としては脂分が多すぎて製品化に向きません。結果、漁期の中期（9月後半～11月頭）に水揚げされる「ピンク」と呼ばれる雄鮭のみを使用することになりました。

３）薄切り仕上への試行錯誤
求める食感を可能とするためには一定の薄切りに仕上げなくてはなりませんが、薄くし過ぎると身の筋にそってバラバラになりやすく、屑が増えてしまいます。最適解を求めて、切断の厚み、切断の角度、仕込み時の乾燥の度合い、切断時の冷凍・解凍の度合いを変え、数十のパターンで試作を重ね、現在の形に至りました。

４）製造工程・工夫
一般的な棒状の鮭とばは、身を繊維に沿ってカットし乾燥させることができますが、薄い鮭とばはデリケートであるため、より多くの手間を要します。
・ まず、味付けされた三枚おろしのフィレを網の上で乾燥させ、3～4割の水分を落とし、中心部分の水分を残した状態で冷凍します。
・ 次に、冷凍状態から少し解凍しスライスします。繊維に逆らって薄く仕上げるため、冷凍に近い状態でないとスライスできません。
・ いよいよ最終的な乾燥工程です。スライスされた身は解凍が早く進むため、乾燥工程へ早く移行するためにも、素早く網の上に並べる必要があります。乾燥前に解凍が進んでしまうと、身が繊維に沿って割れてしまいます。乾燥を均一にするために1枚1枚手作業で整然と並べなければなりませんが、時間との闘いでもあります。
・ また、合成保存料を使用しないため、夏の暑い時期の仕込は避けています。

＜おすすめ活用方法＞
・ビール
・ワイン（特に白ワイン）
・焼酎
・日本酒
・ハイボール
など、幅広いお酒とお楽しみください。

また、「おやつ」や「おかず」にもなります。

炙ったり、マヨネーズをつけても美味しいです。